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茶叶如何发酵

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茶叶如何发酵

发布日期:2019-12-24 作者: 点击:

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发酵茶是指茶叶在生产过程中经过“发酵”而形成的茶的总称。茶叶经过萎蔫、揉捏、发酵、干燥等初级生产工艺,制成粗茶的发酵茶。根据发酵程度的不同,可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。

茶的发酵,这是一种简单的氧化,这一过程使鲜叶发生了一系列生化变化。茶叶发酵实际上是一个与氧气接触的过程。不过,茶叶发酵也是一项技术。它不是一个可以成为好茶品种的任意发酵。

茶叶发酵是利用细菌、酵母等微生物在厌氧条件下降解糖分子产生能量的过程。煮沸现象是由于在缺氧条件下浸提液中的糖降解所产生的二氧化碳造成的。在生物化学中,酵母的无氧呼吸称为发酵。


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茶叶的发酵程度不是绝对的。当误差较小时,根据发酵程度,红茶发酵95%左右,黄茶发酵85%,红茶发酵80%,乌龙茶发酵60~70%,包装茶发酵30~40%,绿茶发酵15~20%,白茶发酵5~10%。绿茶根本不发酵。绿茶加工过程中没有发酵。

制茶的过程是通过晒干、摇动、摊铺、发酵、摇动、滚压、烘烤等工序。发酵是将茶叶平放在空调房内,待茶叶沏完后处于静止状态。发酵时间主要取决于茶叶在绿茶加工过程中的流水情况。发酵的主要作用是茶叶在运动过程中会不同程度失水,起到承上启下的作用,及时锁定茶叶的含水量。有些茶叶会因失水过快而失水变黄,从而影响茶汤。发酵后的茶叶可以及时去除无用的茶叶,从而提高茶叶的品质。

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